Manuela Romeralo y Álex Secadas llevan muchos kilómetros recorridos por las carreteras de nuestra comarca. Conocen cada pueblo y muchas de sus aldeas. Conocen sus productos y buena parte de la hostelería local. Y es que, desde el pasado otoño, la reconocida sumiller y el no menos famoso cocinero están asesorando a los hosteleros locales que han solicitado sus servicios a la marca turística. ¿El objetivo? Poner en valor entre todos el patrimonio enológico y gastronómico local y ayudar a impulsar un turismo de calidad.
Lo fácil hubiera sido organizar cursos. Pero el equipo que está trabajando para la marca turística Tierra Bobal eligió otro camino: contratar a los mejores expertos para hacer un asesoramiento directo a los restaurantes de la zona interesados. Porque, después de todo, son esas mujeres y hombres que están en la cocina o en las salas de nuestros restaurantes quienes deben impulsar el turismo del futuro en este territorio. Es un camino más lento, pero todos saben que es más eficaz: es la fórmula para hacer avanzar el ambicioso Plan Sostenibilidad Turística en Destino que se desarrolla en Tierra Bobal, que está integrado en el Plan Territorial de Sostenibilidad Turística en Destino de la Comunitat Valenciana y que se enmarca en la Estrategia de Sostenibilidad Turística en Destinos– Programa Extraordinario 2021 financiado con fondos Next Generation.
Dos grandes marcas personales al servicio de un turismo de calidad
Manuela Romeralo es una experta sumiller que, entre otros reconocimientos, fue Premio Nacional de Gastronomía en 2008 e Internacional en 2011. Antes de comenzar con este asesoramiento, Romeralo ya venía con frecuencia a recorrer nuestro viñedo y nuestras bodegas y a catar nuestros vinos. Para ella era imprescindible tener ese conocimiento antes de incorporar nuestros mejores productos a la carta de los grandes restaurantes donde ha trabajado.
El cocinero Álex Secadas también conocía bien la zona antes de iniciar el proyecto. Porque después de trabajar al lado de todos los grandes de la alta cocina en España y de dirigir algunos de los mejores fogones en Valencia, inició un trabajo de consultor que le traía de manera recurrente hasta nuestra tierra.
La conversación se desarrolla por separado, igual que su trabajo. Pero tratamos con ambos aspectos muy similares y sus respuestas se entienden mejor en paralelo. Reconstruimos así las dos conversaciones.
Pregunta: Ambos conocíais Tierra Bobal pero ahora tenéis una tarea muy diferente, ¿qué os ha sorprendido en estos meses de trabajo?
Álex Secadas: Lo que más me ha llamado la atención es el poco valor que le dan los profesionales de la comarca a su propio producto. Sobre el papel todos queremos potenciar el kilómetro cero y la gastronomía local pero la realidad es que en un restaurante están trabajando, por ejemplo, con un excelente embutido que elabora el carnicero de al lado y resulta que a nadie se le ha ocurrido mencionarlo a los clientes para ponerlo en valor, cuando es ese tipo de elementos son los que un visitante desea conocer para disfrutar más de su viaje.
Manuela Romeralo: «El recorrido que ha hecho este territorio en los últimos treinta años ha sido inmenso»
Manuela Romeralo: Con el vino sucede algo similar. El recorrido que ha hecho este territorio en los últimos treinta años ha sido inmenso; han convertido la bobal en una referencia y, sin embargo, tengo la impresión de que estos vinos tienen más reconocimiento fuera de la tierra que dentro de ella. Y, sí, yo echo de menos un poco más de amor propio, cuando aquí hay mucho de lo que presumir, especialmente de una variedad como la bobal que ocupa casi el 70% del territorio y de la que se conservan cerca de un 50% de viñedo viejo. ¡Eso es un tesoro!
P.: A la vista de lo que lleváis trabajado, ¿hay mucha tarea por hacer?
M.R.: De todas las cosas por hacer, quizá la más importante es que los profesionales conozcan su propio entorno; que conozcan el valor que tiene la Solana de las Pilillas, que sepan algo de la historia del vino en la comarca y reconozcan el valor de la tierra, el clima y el suelo. Que sepan más sobre la bobal y que entiendan la evolución que ha vivido una uva que, si años atrás no daba buenos vinos, era porque no se trataba bien. A partir de ahí llegan las recomendaciones técnicas, que suelen ser sencillas y absolutamente imprescindibles: contar con unas buenas copas, cuidar la temperatura y conservar correctamente el vino. Y después, por supuesto, confeccionar una carta adecuada, en la que cada pueblo ofrezca vinos de la localidad y de toda la comarca y en la que se pueda dar a las añadas la importancia que tienen.
Á.S.: En el ámbito de la gastronomía yo veo que, al margen de los establecimientos que trabajan en el ámbito de la mera subsistencia, están los negocios tradicionales, casi siempre de carácter familiar, donde hay una importante resistencia al cambio… pero en la que se está produciendo una evolución muy interesante cuando llega la hora de la sucesión de padres a hijos. Porque en esta tierra está surgiendo una nueva hornada de jóvenes que son grandes profesionales, que están formados en la alta cocina y tienen muy buenas ideas y un gran futuro. Son hombres y mujeres que tiene un margen espectacular para el crecimiento, que tiene buenas ideas y que van a demostrar, con el producto de la zona, que este territorio tiene mucho que decir.
Álex Secadas: «De esta nueva cocina local podemos esperarlo todo»
P.: ¿Qué destacaríais del patrimonio gastronómico y enológico de esta tierra?
Á. S.: Como producto y, al margen del vino, el territorio tiene unas mieles y unos quesos que merecen mucho la pena. También una excelente cultura de la panadería que puede ir mucho más allá de los clásicos y que está renaciendo. Y eso es lo más interesante, que los jóvenes están dispuestos a regresar a la tradición para trabajar con ella, renovarla y ponerla en valor. De esta nueva cocina local podemos esperarlo todo.
M.R.: Yo quiero destacar especialmente el valor del campo: tierra, clima, suelo. De ahí nace el poder de la bobal y donde está también la importancia de esas variedades foráneas que se plantaron hace unos años y que hay que dejarlas convivir con la variedad autóctona. Porque el vino se hace en el campo.
P.: Después de varios meses trabajando ¿cómo veis el futuro de estos negocios y el de nuestro patrimonio enológico y gastronómico?
M.R.: En este tiempo de trabajo he comprobado que hay un pequeño porcentaje de establecimientos que no está dispuesto a hacer cambios, ni siquiera a invertir en unas buenas copas, que es un elemento básico. Pero son una minoría. El resto está muy agradecido de la iniciativa, de que seamos nosotros los que vayamos hasta su casa para hacer esa asesoría. Están tremendamente motivados y no puede haber mejor punto de partida. Y aquí quiero mencionar especialmente a gente que ha llegado de fuera de España (de Colombia, de Venezuela) y que tienen un interés especial por integrarse, por aprender y por mejorar este tipo de negocios. Y con esta motivación y con el trabajo que se está desarrollando desde la Mancomunidad del Interior Tierra del Vino, el enoturismo en la comarca va a funcionar.
Á. S.: Como explicaba antes, hay negocios en los que se nota mucha resistencia al cambio, pero hay mucho margen de mejora y una generación que ya ha visto el camino. Un camino que consiste en fusionar tradición y modernidad, en mirar a la tierra. Exige un gran esfuerzo y sabemos que el retorno no va a ser rápido, pero cuando llegue de verdad va a ser increíble. Y van a poder compartirlo. Y este es un aspecto en el que yo insisto mucho: que los restaurantes locales se vean como compañeros de viaje y no como rivales, porque cada uno tendrá su propia personalidad y eso será bueno para el conjunto. Porque si vengo a Tierra Bobal a pasar unos días, no quiero ajoarriero para comer y para cenar en cada jornada. De hecho, este mismo verano tenemos la gran prueba que supone el Tierra Bobal Fest, un escaparate increíble para el territorio y también para su vino y su gastronomía. Y ahí estarán algunos de los nuevos protagonistas de la gastronomía local (La Santolina, Ca Dani y El Garzarán) trabajando juntos para demostrar que esta tierra tiene mucho que ofrecer.
