Por San Isidro, en Utiel, se cuece cada primavera el dulce más tradicional de la comarca: el alajú. Lo hizo el padre de María José Guerrero durante décadas. Lo hizo después su madre, Clotilde Muñoz, que hoy tiene 93 años. Y lo hace ahora ella, junto a los cofrades del santo labrador, repitiendo una receta que llegó hasta nuestros pueblos por las rutas de al-Ándalus y que aquí se ha guardado con una variante singular: sin almendra.
El alajú que se elabora en Utiel no se parece al de Cuenca, aunque tengan el mismo nombre. El de Utiel no lleva almendra, ni nueces, ni piñones. Lleva solo miel, pan rallado, ralladura de limón y dos obleas finas que encierran esa pasta. Esa particularidad de cambiar la almendra por pan, que se podría leer como una forma de empobrecer la receta, es una variante característica de nuestra comarca.
Pero ¿qué es en realidad el alajú?
Una larga y dulce tradición
“Es un dulce tradicional que nos lo dejaron los árabes y que tiene muchos años de tradición —comenta María José Guerrero”—. Y continúa: “Es muy natural, y hoy en día se diría que es un dulce de aprovechamiento, porque se hace con pan duro.”
En efecto: el alajú es una herencia andalusí. Su mismo nombre ya delata ese origen, puesto que procede de una palabra del árabe hispánico que significa “relleno”. Es una palabra con la que se nombraba toda una familia de bocados elaborados con miel y frutos secos y cuya elaboración está documentada desde época medieval. Se hablaba de él en el diccionario de Nebrija de finales del siglo xv y también en la novela de Mateo Alemán, Guzmán de Alfarache.
Mucha historia. Una larga tradición que se extiende desde Andalucía hacia Castilla-La Mancha y que alcanza las tierras de Ademuz y nuestra Tierra Bobal. Pero con variantes. Como comentábamos al inicio, en otras tierras tiene protagonismo la almendra. Que aquí la receta cuajara sin ella significa que pan y miel es lo que había en la despensa local cuando se fijó el modo de elaborar el alajú.
De los colmeneros medievales al mote de San Isidro
Pero tan interesante como la receta es que la tradición de elaborarla sigue viva de la mano de la Cofradía de San Isidro Labrador, que reparte alajú entre sus cofrades cada 15 de mayo. Y la razón para ello no figura en los recetarios: es porque la hermandad actual es heredera directa de la Real Cofradía de Colmeneros y Labradores de Utiel, fundada en el siglo xviii (en 1772, concretamente) tras agrupar varios gremios apícolas de origen medieval. Su sede estaba en el Almazar, en el barrio del mismo nombre, y el local era mucho más que un espacio de reuniones: se trataba de una instalación preindustrial para extraer miel y cera. Hoy aún se conserva una monumental prensa de viga (un ejemplar único en la Comunidad Valenciana) en el mismo lugar, que también alberga el Museo de la Miel y la Cera.
De modo que el alajú acompaña a San Isidro porque la cofradía que lo reparte fue, durante siglos, la de los apicultores de Utiel. Y esa es la razón por la cual hoy, bien entrado ya el siglo xxi, la cofradía entrega a sus cofrades cada año el llamado mote: un paquete que lleva una botella de vino, cacaos y altramuces además de dos tortas de alajú. Porque el dulce tradicional se ha convertido en algo más que un bocado exquisito: es la memoria del gremio de colmeneros.
Un secreto a la vista de toda la comarca
Pero ¿cómo se hace el alajú?
“La receta nuestra realmente yo creo que ahora solamente la sabemos en mi familia”, cuenta María José Guerrero. Es una tradición heredada.
Su padre fue turronero. Él fabricaba alajú y guirlache, así como turrón blando y duro, pero al fallecer él, hace cuarenta y tres años, fue la mujer del turronero, Clotilde Muñoz, quien continuó con la elaboración y venta de esos productos. Hasta que dejó de ser rentable hacer el turrón directamente y comenzaron a vender el que elaboraban grandes fábricas. “Pero el alajú y el guirlache se hicieron siempre en casa”, dice la hija. Con el sabor de la tradición.
María José subraya que su familia nunca ha ocultado la receta: “Cuando la estamos haciendo en San Isidro hay mucha gente que viene y me pregunta. Y yo siempre la digo”. Pero, claro, la dificultad no está en tener una lista de ingredientes y su proporción. Lo importante es el punto de la miel. “Porque si la haces mucho, la miel se hace caramelo, se pone muy dura y luego el alajú no está bueno. Y si la miel se cuece de menos, el conjunto queda blando y soso”.
Una tradición que pervive
Y así, cada primavera, por San Isidro, la miel y el limón vuelven a la caldera grande. María José Guerrero se reúne con los cofrades que la acompañan en el trabajo de elaborar el alajú. Clotilde, su madre, sigue atenta la elaboración de un dulce que fue un día su medio de vida. La familia ya cerró hace tiempo el negocio —“hoy en día, con los registros sanitarios y las exigencias administrativas, es muy difícil vivir de eso”, explica María José—, pero la receta resiste en una hermandad que, de este modo, conserva la memoria de los colmeneros de hace más de doscientos años.
