Una puerta en el tiempo: viajando al Renacimiento

Es difícil conservar materiales escritos en buenas condiciones durante mucho tiempo porque, en general, los soportes para la escritura son muy frágiles. Sin embargo, muchos de los papeles (y algunos pergaminos) que atesora el Archivo Histórico Municipal de Requena llevan entre nosotros quinientos años; algunos hasta ochocientos. Hablamos de actas, ordenanzas, padrones… documentos de valor administrativo y que hoy se convierten en una puerta por la que podemos viajar a nuestro pasado para conocer la vida cotidiana y la viticultura de la Tierra Bobal en otros tiempos. 

Documentación para defender los privilegios de la comarca 

El Archivo Municipal de Requena conserva decenas de miles de documentos desde el año 1257, cuando el rey de Castilla Alfonso X otorgó a Requena su Carta Puebla, que ofrecía las máximas facilidades para poblar un territorio de frontera castellano, apetecido por la Corona de Aragón. El Concejo (el antiguo Ayuntamiento) fue siempre consciente de que estos papeles eran esenciales para defender sus derechos y por eso el conjunto de escritos ha sido muy cuidado siglo tras siglo. Gracias a ello, hoy podemos conocer detalles cotidianos de aquel lejano 1257, recién reconquistada la zona, o a la época de Isabel La Católica de la mano de las ordenanzas de 1479 o a las hambrunas o a las plagas del XIX. 

La vitivinicultura en tiempos de Carlos I de España 

El Archivo, ordenado y cuidado con celo, contiene materiales muy variados, todos especialmente valiosos para entender la historia de nuestra comarca, su agricultura y su desarrollo. Pero hay una serie documental especialmente interesante: la que componen las actas del Concejo desde 1520 a 1550. Hablamos de la época de un Carlos I recién llegado de Flandes (el monarca, por cierto, estaría en Tierra Bobal en 1528 y 1542). Unificados bajo la misma corona los reinos de Castilla y Aragón, pacificada casi toda la Península, se puede observar en estos documentos hasta qué punto el Concejo intervenía en aquel entonces en el cultivo de la vid y la producción de vino: era un alimento muy importante para todos. 

**La Carta Puebla de Requena y su Tierra (1257) confirió una elevada capacidad de autogestión del agro a sus habitantes (AMRQ Perg. 1).

Intervenir en todo el proceso vitivinícola 

Entre los muchos detalles que el Concejo controlaba están los siguientes: 

  1. La guarda de las viñas. La autoridad velaba por la integridad de los viñedos, cuidando de que en ellos no entraran los ganados, los perros o los ladrones y evitando que se convirtieran en lugar de paso. Exigía también que las colmenas estuvieran alejadas de los viñedos. Por supuesto, tenía prohibido coger en ellas espárragos, agraces o ir a cazar.
  2. Regular la venta de vino. La municipalidad de Requena trabajaba para asegurar el abastecimiento del vino, su calidad y un precio razonable. Era de su competencia decidir quién podía abrir una taberna y cuánto costaba un azumbre de vino (la medida del momento, equivalente a un poco más de dos litros). También multaba a quienes engañaban en la medida, servían vino agrio o vendían fuera de la ciudad el vino local.
  3. Asegurar el aprovisionamiento de vino. Para ello, el Concejo hacía calas o aforamientos con los que se aseguraba que ningún propietario se reservaba parte del producto para especular después. También trabajaba para asegurar que no faltara el vino (ni siquiera para los pobres) en épocas señaladas o cuando el ejército lo requería.
  4. Controlar el momento de la vendimia. Sí, era el Concejo el que decidía en qué momento podían iniciar los propietarios la cosecha de sus uvas. Querían asegurarse así que la maduración era óptima y el vino resultante tendría calidad suficiente como para llegar sin agriarse al final del ciclo anual.
  5. Regular los trabajos de la viña. Puesto que la viticultura exige conocimientos y destrezas especiales y una mayor intensidad de trabajo, la mano de obra disponible era mucho más escasa que la que se ocupaba de otras tareas y exigía de los propietarios condiciones menos duras de lo habitual. Así, durante mucho tiempo, las autoridades intentaron controlar sus salarios, horarios y tareas.

Al extraordinario fondo documental de Requena hay que añadir los documentos procedentes de Utiel. Lamentablemente, la mayoría de los fondos de este archivo desaparecieron en 1936, pero aún conserva materiales muy relevantes que se refieren a la vid y el vino, como el Fuero de Requena, que tanto protegía el sector. De otros documentos, aunque perdidos, conocemos su contenido. Por ellos sabemos que, también en esta localidad y su territorio, las ordenanzas municipales (las de 1514 y las más pormenorizadas de 1602) regularon el cultivo de la vid y el comercio del vino con todo detalle.  

¿Máquinas para viajar en el tiempo?, ¿puertas hacia el pasado? Una buena parte están en los archivos, esperando pacientemente a los amantes de la historia. Otras, bajo tierra esperando la mano experta de los arqueólogos. Son nuestros accesos a diferentes épocas de nuestra historia.

 

**El primer censo de viñas de Requena data de 1651 y se contabilizan 6.408 peonadas (704.000 cepas), 322 viticultores y 454 parcelas rodeando la ciudad de Requena (AMRQ 2858/1).

Mucho más que vino: todos los sabores de la vid

Cuando en la actualidad hablamos de vides, tendemos a pensar de forma casi automática en vino. Pero no siempre fue así. Durante siglos, y de forma muy especial durante la etapa medieval y la época de los Austrias, una viña era mucho más que el punto de partida para la elaboración de vinos: era un espacio privilegiado que proporcionaba algunos de los sabores más cotizados en la época. Repasemos. 

Fruta fresca o pasificada 

La dieta de nuestros parientes medievales tenía como base el pan, las hortalizas y las legumbres. Eran productos que, en las mesas de los más ricos, se alternaban con carne de caza o del abundante ganado. Por eso, cuando llegaba la temporada de las frutas (primero los higos y más tarde las uvas) estas eran muy bienvenidas. Porque refrescaban y alegraban cualquier mesa. Y porque, ya fueran frescas o pasificadas, las uvas permitían disfrutar de un sabor del que se gozaba muy poco en aquel momento de la historia: el dulce.  

Un edulcorante perfecto 

Durante siglos, el azúcar fue un producto escaso y muy caro porque la caña se cultivaba solo en pequeñas regiones al Sur de Europa. Para endulzar cualquier alimento se utilizaba más la miel, sobre todo en la Tierra Bobal, donde siempre hubo buenos apicultores, aunque era un producto reservado para grandes momentos. Pero aún existía la posibilidad de utilizar el zumo de la uva como edulcorante, siguiendo una costumbre que ya usaban los romanos. Consistía en tomar el mosto y hacerlo reducir hirviéndolo. De ese modo, se evitaba la fermentación (que lo convertiría en vino) y se condensaban los azúcares del mosto. El producto resultante era un jarabe muy dulce y de larga conservación. Se usaba mucho en la cocina medieval y la de los siglos de oro. Incluso ha llegado hasta nosotros también como base para conservar, en forma de arrope, frutas u hortalizas como la calabaza. 

La alegría del agraz 

Además de disfrutar de la dulzura de las uvas maduras, nuestros antepasados supieron sacarles también toda la alegría culinaria a los racimos verdes. Por muy sorprendente que nos resulte hoy, parte de la cosecha de uvas se recolectaba antes del envero y se exprimía. El producto resultante era un mosto ácido que se utilizaba como agrazada o agua de agraz, que era una bebida refrescante realizada con agraz y agua que se endulzaba con miel.  

A este zumo de agraz se le solía añadir sal para conservarlo y también se utilizaba como acidulante en la cocina de la época: ofrecía un sabor ácido mucho más estable, agradable y complejo que el del vinagre, por lo que era utilizado en la elaboración de muchas salsas. A partir del siglo XVIII, el zumo de agraces dejó de estar presente en nuestras cocinas porque fue sustituido por el limón, cuyo cultivo se extendió mucho. A pesar de ello, el zumo de agraz sigue siendo un clásico en unas pocas cocinas del mundo (la australiana y la sudafricana fundamentalmente) con el nombre de verjuice y hay algunas modernas bodegas que están recuperándolo. 

La viña como medicina 

Hasta hace pocas décadas, se utilizaba en toda la comarca el lloro de la viña como medicina. La tradición exigía que la savia nueva de marzo, que se hace visible en el corte del sarmiento, se recogiera en pequeñas botellas de cristal para su uso como colirio y desinfectante de los ojos. Una costumbre documentada en los tratados medicinales de Santa Hildegarda, en la Alemania del siglo XII.

 

Combinado con salmuera 

La uva verde no siempre se exprimía: otra forma de consumirla era conservándola en salmuera. Igual que los tallos jóvenes de la vid, también llamados tronchos, que se conservaban con el mismo principio de agua y sal. Aprovechando el despunte, se recolectaban las puntas más gruesas y tiernas de los sarmientos jóvenes que, una vez despojados de pámpanos y zarcillos, se maceraban para consumir después de eliminar la capa exterior. 

Por otra parte, en las actas del Concejo de Requena se puntualizaba que a los enfermos se les diera de beber vino bueno y no agrio, que podía ser vendido a menor precio para el resto de las personas.

Incluso leña y pastos 

A todos los sabores que han quedado indicados arriba, hay que añadir otras formas de aprovechamiento tradicional de la viña, que se extiende a lo largo de los siglos. Así encontramos que las cepas viejas o los sarmientos que se podan cada año son un excelente combustible (y aromatizante culinario, de paso). También merece la pena recordar que, después de la vendimia, la hoja de la vid se ha considerado siempre un buen pasto para ganados. 

Y hasta las hierbas silvestres del viñedo 

Fue asimismo habitual el aprovechamiento de las hierbas del viñedo tanto para alimentar a los animales domésticos como para el consumo humano. Las collejas, cardillos, sanjuanillos y cerrajas, igual que los ababoles tiernos, los espárragos silvestres y los espárragos de tamarilla se convertían en complemento alimenticio que aportaba minerales y vitaminas a la dieta del momento. 

El vino, alimento imprescindible

En plena época medieval, las ordenanzas de los concejos de Requena y de Utiel lo dejaban muy claro: las carretas más pesadas no podían transitar por aquellas calles donde hubiera bodegas. La razón era evidente: las bodegas se ubicaban bajo tierra y el tránsito de carruajes pesados podía ocasionar daños en ellas.  

En busca de una temperatura constante 

Las cuevas-bodegas de Utiel y de Requena tienen su origen en los lejanos siglos medievales. Las más conocidas de Requena son las situadas bajo la Plaza de la Villa, que se excavaron durante la época musulmana (entre los siglos XI y XIII) y que pertenecieron a casas particulares, aunque luego la reordenación urbana las dejó bajo el espacio público. Por su parte, las bodegas subterráneas de Utiel más antiguas datan de los siglos XIII y XIV, muchas de las cuales se ubicaron en antiguos pasadizos defensivos. Pero lo cierto es que esa costumbre, la de tener casas con bodega subterránea, se extendió durante muchos siglos por todas las poblaciones de la comarca.  

Y es que la vivienda y su cueva-bodega formaban parte de un mismo sistema de construcción. Primero se excavaba la cueva y, de ese modo, el mismo material extraído del subsuelo servía para conformar el tapial con el que se levantaba la casa. Las viviendas así creadas contaban, ya de inicio, con ese espacio que era su bodega, pero también era almacén, silo, despensa y, llegado el caso, refugio.  

La elección del subsuelo para ubicar en él la bodega y el almacén obedecía a la misma razón por la que los íberos y los romanos habían construido espacios de gruesos muros para elaborar y conservar sus vinos: conseguir una temperatura razonablemente fresca y uniforme durante todo el año.  

Los inicios del comercio del vino  

Durante el medievo y en la época de los Austrias, gran parte del vino producido en Tierra Bobal estaba destinado al consumo local mayoritariamente, incluso podríamos decir doméstico. Eso sí, entendiendo que cada casa era un espacio en el que convivían varias generaciones y alojaba a señores, criados o empleados diversos.  

No obstante, Utiel desarrolló desde el siglo XIV un incipiente comercio de vino que fue en aumento los siglos siguientes. Para ello, sus habitantes fueron expandiendo el cultivo de vides, llegando incluso a roturar tierras del vecino alfoz de Requena, lo que dio lugar a una de las primeras desavenencias entre ambas villas que se solventó en una concordia firmada en 1387.  

En ese mismo año de 1387 está fechado un documento en el que, por primera vez, se cita la existencia de bodegas subterráneas bajo las viviendas y revela el interés económico que ya despertaba la actividad vitivinícola. Es la escritura de compraventa de unas “casas e bodegas con su heredat” situadas en Utiel, donde aparece como comprador el Arcediano de Moya (un importante cargo del Obispado de Cuenca).  

Desde el siglo XIV, los terrenos dedicados la vid se incrementaron y creció la atención al comercio del vino entre los utielanos. En la segunda mitad del XV se roturaron nuevas tierras sin dueño conocido y se plantaron vides en parcelas de cereal y de bajo rendimiento. El proceso siguió. Hasta el punto de que, a principios del XVII, Utiel revisó sus ordenanzas y señaló en ellas que el comercio del vino era para la villa “su principal granjería y aprovechamiento y que de ella se proveen de vino la mayor parte de las comarcas”. 

Y ¿qué sucedía con estos vinos que excedían la demanda local ya desde el siglo XIV? Que servían para abastecer a los pueblos próximos y a las comarcas circundantes. Con buenos resultados, a juzgar por la opinión de los monjes franciscanos de Chelva que, en el siglo XVI, aseguraban que este vino era “el mejor de estos contornos”. 

Una bodega en cada casa 

Fuera cual fuera el tamaño de cada viñedo, la realidad del momento es que, una vez realizada la vendimia, el fruto se llevaba a la casa y se descargaba en lo que entonces se llamaban cubos, es decir, lagares para extraer el mosto. Luego, el mosto se llevaba a recipientes más pequeños para su fermentación. Es lo mismo que habían hecho los íberos en sus lagares rupestres. En Requena, la documentación nos muestra como en la construcción de cubos estaban especializados los llamados “vizcaínos”, hipónimo de vascos y navarros.

Hasta donde sabemos, las ánforas de barro cocido dejaron de usarse hacia el siglo VII, de modo que, en la época medieval, la mayor parte de nuestras bodegas utilizaban cubas de madera para la fermentación. Prueba de ello es el citado documento de 1387 que consigna la compraventa de unas casas en Utiel con sus bodegas, sus cubas y sus cubos. Estos recipientes de madera suponemos que se alternarían con los odres de piel para el almacenaje y el traslado del vino.  

Un alimento esencial 

El de aquella época debía de ser un vino tinto de color pálido, puesto que entonces no se maceraban los hollejos en el mosto (eso solo sucedería muchos siglos después) y habitualmente se consumía en el año. Era un producto bastante frágil que debía conservarse con cuidado para que no se avinagrara: era muy importante que el vino se mantuviera estable y pudiera completar el ciclo anual. Ya entre iberos y romanos debía de suceder algo similar. El hecho de que ya los íberos del territorio bebieran vino especiado es un síntoma de que la conservación no podía ser muy larga. En cualquier caso, hablamos de un alimento esencial. 

Era esencial porque, en tiempo de pestes y de epidemias, resultaba menos arriesgado consumir vino que ningún otro líquido. Además, el vino es una fuente importante de calorías. Así, para las autoridades, fue una prioridad absoluta asegurar el abastecimiento de vino. Igual que trabajar para que no escaseara el pan. Les iba en ello la estabilidad de la comarca. 

¿Quieres saber lo que hacían las autoridades para que nunca faltara el vino? 

Dehesas y vides: el paisaje del medievo y el renacimiento

Fue en 1257 cuando el rey de Castilla Alfonso X otorgó a Requena su Carta Puebla, que ofrecía las máximas facilidades para poblar un territorio de frontera castellano, apetecido por la Corona de Aragón. Así, le otorgó la posesión de todos sus montes, ríos, pastos, términos, entradas, salidas, etc. Como marco legal impuso el Fuero de Cuenca, al poco tiempo de Requena, que contenía un capítulo especialmente dedicado a organizar y proteger el cultivo de la vid y la producción del vino. La Carta Puebla y el Fuero de Requena eran el marco jurídico para el autogobierno de unas tierras que prácticamente coinciden con nuestra actual Tierra Bobal. De la misma forma, la Carta de Villazgo que Pedro I otorgó a Utiel un siglo después, en 1355, confirmó ese mismo régimen foral que protegía y fomentaba la viña.  

La protección que ambos documentos suponen para el viñedo nos aproxima a dos realidades: que los habitantes de la comarca no habían abandonado el cultivo de la vid desde que los íberos comenzaron su plantación. Y que en ese momento se deseaba que el entorno siguiera contando con cultivos de viñas. La concordia entre Requena y Utiel firmada en 1387 hace referencia a las cepas que estaban cultivadas en ambos términos.

Un cultivo que no cesa 

Los primeros viticultores de Tierra Bobal iniciaron su tarea en época ibérica y mantuvieron sus pequeñas parcelas de vid por muchos siglos. No importó que aquellos antiguos íberos fueran romanizados ni que sus costumbres fueran después modificadas por los godos: tanto la cultura de Roma como la visigótica consideraban el vino como parte esencial de su dieta y la viña como parte natural de su paisaje.  

Lo más interesante es que, ni siquiera cuando la región pasó a formar parte del dominio musulmán desapareció la vid de esta zona. Aunque tenemos testimonios escasos, sospechamos que el vino se consumía también en aquella época (el Corán prohíbe expresamente la embriaguez, no el consumo) y se cultivaba la vid. Después de todo, la viña provee también de leña y de agraces, de uvas frescas o de pasas. Y no eran tiempos como para despreciar alimentos tan valiosos. De todos modos, estamos a la espera de que se puedan excavar yacimientos islámicos, con especial interés en Fuenterrobles, original de los siglos XI a XII, de donde procede la única inscripción de la época conservada de la comarca. Está en el borde de un recipiente y, en una traducción libre, diría algo así como “para que reboses siempre de agua”. 

La ventaja de ser un territorio de frontera

La comarca natural que hoy forma nuestra Tierra Bobal fue arrebatada en 1238 al dominio musulmán por parte de fuerzas cristianas que estaban a las órdenes del obispo de Cuenca. Esto situó toda el área bajo el control político del reino de Castilla, control que se hizo definitivo cuando Alfonso X el Sabio otorgó la Carta Puebla en 1257 a este gran territorio.  

Los monarcas de la época solían ceder los territorios conquistados a sus nobles, pero el rey Sabio prefirió quedarse para sí la comarca porque consideró que, siendo un lugar de frontera entre Castilla y Aragón, resultaba más seguro para sus intereses mantener el lugar bajo su jurisdicción en forma de realengo. Es más, en 1260 le agregó Mira, anterior concejo independiente bajo el dominio de los Azagra.

Alfonso X otorgó en el documento fundacional que citábamos arriba privilegios muy interesantes (sobre montes, ríos o pastos, entre otros) a las personas que quisieran residir en esta Tierra Bobal que, por entonces, tenía muy poca población. Eso sí, a cambio se exigía que parte de los pobladores fueran caballeros armados dispuestos a defender el territorio y sus límites: los caballeros de la Nómina.   

La viña, siempre próxima y protegida

Esa política iniciada en los siglos XIII y XIV generó un paisaje propio, porque aquellos pobladores convirtieron buena parte de las tierras en grandes dehesas en las que pastaba una enorme cabaña de ovejas y una cantidad nada desdeñable de bueyes. Hay que recordar que la lana de Castilla estaba muy protegida y que el pastoreo necesitaba poca mano de obra. Por supuesto, en la comarca también se plantaba algún cereal y, en las zonas de vega, había hortalizas y frutales dispersos. Los sistemas de regadío también procuraban el cultivo del lino y cáñamo. No faltaban tampoco las colmenas. El espacio que no se destinaba al ganado se cultivaba de forma variada para asegurar la subsistencia de una población escasa. No había entonces ni olivos ni almendros, las carrascas convivían con los pinares.

¿Y las viñas? Aquellos viñedos sobre los que los reyes de Castilla dejaron ordenanzas propias estaban ubicados en parcelas próximas a los núcleos de población. Un vallado realizado con piedra seca solía cercar esas parcelas.  

Los viñedos medievales tuvieron ordenanzas claras e incluso una autoridad propia (los llamados “guardianes de la viña”) para proteger las vides: de los caminantes y de los perros, de los ganados, de las colmenas, de los animales salvajes, de los que iban a coger agraces o a buscar espárragos. ¡Todo estaba contemplado! En Utiel, sus ordenanzas de 1514 hasta enumeraban los parajes donde se podían ubicar estos espacios vinícolas (llamados vedados en esta localidad). Y es que toda precaución era poca para un cultivo tan apreciado por todos y que habría de mantenerse, igual que el resto del paisaje local, prácticamente inalterado durante cerca de quinientos años más.

**La Carta Puebla de Requena y su Tierra (1257) confirió una elevada capacidad de autogestión del agro a sus habitantes (AMRQ Perg. 1).