El vino, alimento imprescindible

En plena época medieval, las ordenanzas de los concejos de Requena y de Utiel lo dejaban muy claro: las carretas más pesadas no podían transitar por aquellas calles donde hubiera bodegas. La razón era evidente: las bodegas se ubicaban bajo tierra y el tránsito de carruajes pesados podía ocasionar daños en ellas 

En busca de una temperatura constante 

Las cuevas-bodegas de Utiel y de Requena tienen su origen en los lejanos siglos medievales. Las más conocidas de Requena son las situadas bajo la Plaza de la Villa, que se excavaron durante la época musulmana (entre los siglos XI y XIII) y que pertenecieron a casas particulares, aunque luego la reordenación urbana las dejó bajo el espacio público. Por su parte, las bodegas subterráneas de Utiel más antiguas datan de los siglos XIII y XIV, muchas de las cuales se ubicaron en antiguos pasadizos defensivos. Pero lo cierto es que esa costumbre, la de tener casas con bodega subterránea, se extendió durante muchos siglos por todas las poblaciones de la comarca.  

Y es que la vivienda y su cueva-bodega formaban parte de un mismo sistema de construcción. Primero se excavaba la cueva y, de ese modo, el mismo material extraído del subsuelo servía para conformar el tapial con el que se levantaba la casa. Las viviendas así creadas contaban, ya de inicio, con ese espacio que era su bodega, pero también era almacén, silo, despensa y, llegado el caso, refugio.  

La elección del subsuelo para ubicar en él la bodega y el almacén obedecía a la misma razón por la que los íberos y los romanos habían construido espacios de gruesos muros para elaborar y conservar sus vinos: conseguir una temperatura razonablemente fresca y uniforme durante todo el año.  

Los inicios del comercio del vino  

Durante el medievo y en la época de los Austrias, gran parte del vino producido en Tierra Bobal estaba destinado al consumo local mayoritariamente, incluso podríamos decir doméstico. Eso sí, entendiendo que cada casa era un espacio en el que convivían varias generaciones y alojaba a señores, criados o empleados diversos.  

No obstante, Utiel desarrolló desde el siglo XIV un incipiente comercio de vino que fue en aumento los siglos siguientes. Para ello, sus habitantes fueron expandiendo el cultivo de vides, llegando incluso a roturar tierras del vecino alfoz de Requena, lo que dio lugar a una de las primeras desavenencias entre ambas villas que se solventó en una concordia firmada en 1387.  

En ese mismo año de 1387 está fechado un documento en el que, por primera vez, se cita la existencia de bodegas subterráneas bajo las viviendas y revela el interés económico que ya despertaba la actividad vitivinícolaEs la escritura de compraventa de unas “casas e bodegas con su heredat” situadas en Utiel, donde aparece como comprador el Arcediano de Moya (un importante cargo del Obispado de Cuenca) 

Desde el siglo XIV, los terrenos dedicados la vid se incrementaron y creció la atención al comercio del vino entre los utielanos. En la segunda mitad del XV se roturaron nuevas tierras sin dueño conocido y se plantaron vides en parcelas de cereal y de bajo rendimientoEl proceso siguió. Hasta el punto de que, a principios del XVII, Utiel revisó sus ordenanzas y señaló en ellas que el comercio del vino era para la villa “su principal granjería y aprovechamiento y que de ella se proveen de vino la mayor parte de las comarcas”. 

Y ¿qué sucedía con estos vinos que excedían la demanda local ya desde el siglo XIV? Que servían para abastecer los pueblos próximos y a las comarcas circundantes. Con buenos resultados, a juzgar por la opinión de los monjes franciscanos de Chelva que, en el siglo XVI, aseguraban que este vino era “el mejor de estos contornos”. 

Una bodega en cada casa 

Fuera cual fuera el tamaño de cada viñedo, la realidad del momento es que, una vez realizada la vendimia, el fruto se llevaba a la casa y se descargaba en lo que entonces se llamaban cubos, es decir, lagares para extraer el mosto. Luego, el mosto se llevaba a recipientes más pequeños para su fermentación. Es lo mismo que habían hecho los íberos en sus lagares rupestres. En Requena, la documentación nos muestra como en la construcción de cubos estaban especializados los llamados “vizcaínos”, hipónimo de vascos y navarros.

Hasta donde sabemos, las ánforas de barro cocido dejaron de usarse hacia el siglo VII, de modo que, en la época medieval, la mayor parte de nuestras bodegas utilizaban cubas de madera para la fermentaciónPrueba de ello es el citado documento de 1387 que consigna la compraventa de unas casas en Utiel con sus bodegas, sus cubas y sus cubos. Estos recipientes de madera suponemos que se alternarían con los odres de piel para el almacenaje y el traslado del vino.  

Un alimento esencial 

El de aquella época debía de ser un vino tinto de color pálido, puesto que entonces no se maceraban los hollejos en el mosto (eso solo sucedería muchos siglos después) y habitualmente se consumía en el año. Era un producto bastante frágil que debía conservarse con cuidado para que no se avinagrara: era muy importante que el vino se mantuviera estable y pudiera completar el ciclo anual. Ya entre iberos y romanos debía de suceder algo similar. El hecho de que ya los íberos del territorio bebieran vino especiado es un síntoma de que la conservación no podía ser muy larga. En cualquier caso, hablamos de un alimento esencial. 

Era esencial porque, en tiempo de pestes y de epidemias, resultaba menos arriesgado consumir vino que ningún otro líquido. Además, el vino es una fuente importante de calorías. Así, para las autoridades, fue una prioridad absoluta asegurar el abastecimiento de vino. Igual que trabajar para que no escaseara el pan. Les iba en ello la estabilidad de la comarca. 

¿Quieres saber lo que hacían las autoridades para que nunca faltara el vino? 

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