La piedra seca al servicio de la viticultura

El incremento de la vitivinicultura en nuestra comarca a partir del siglo XVIII fue dejando su impronta en la construcción del paisaje que hoy es Tierra Bobal. Y no hablamos solo de las grandes extensiones de viñedo, que crecieron de forma exponencial a partir de la segunda mitad del XIX. Nos referimos también a esas construcciones de arquitectura popular que utilizan la técnica de la piedra seca y que salpican el horizonte de toda la comarca para darle un carácter propio. 

Son construcciones humildes, nacidas de las necesidades agrícolas y que han pervivido durante siglos. De ellas destacamos las siguientes: 

  • Las tapias, herencia histórica

Es muy posible que ya en la antigüedad se cercaran las viñas. Pero, al menos desde el medievo, este cultivo estuvo mimado y cercado con muros de piedra para preservarlo de los intrusos, los animales domésticos o salvajes y de cualquier otro peligro. Queda muy poco de esas tapias porque en época medieval, este cultivo se encontraba en las inmediaciones de núcleos urbanos que han crecido notablemente desde entonces. 

  • Las hormas para contener el terreno 

Cuando las viñas abandonaban el llano de la meseta y ocupaban las laderas, los agricultores creaban estas hormas con piedra seca, muros de contención destinados a evitar la erosión de los terrenos de cultivo. El paisaje de la comarca conserva aún ejemplos magníficos por todo el territorio con curiosas diferencias, ya que su aspecto varía según el tipo de piedra de cada terruño.  

  • Los majanos, piedras para contener piedras 

A la hora de plantar y cuidar una viña, una de las tareas habituales consistía en eliminar del terreno las piedras de mayor tamaño. Este material desechado se trasladaba a uno de los límites de la propiedad y se acumulaba en forma de majanos. Lo habitual en nuestra comarca era crear unas paredes bien elaboradas que tomaban forma cuadrangular dejando en el interior un relleno informe de piedras. Los majanos siguen identificando hoy todo el paisaje de Tierra Bobal con su sólido perfil, con ejemplos monumentales en algunos casos, como el que se puede ver en el término de Camporrobles camino de Villargordo. 

  • Las barracozas, refugio frente a la intemperie 

No todas las piedras se eliminaban en los majanos. Algunas servían para construir estas estructuras de arquitectura popular, casi siempre de planta circular, herederas de técnicas prehistóricas. Están construidas con piedras ordenadas, sin argamasa y con una bóveda de falsa cúpula. Eran lugar de protección frente al frío y las tormentas en una época de transportes lentos y largas distancias. 

Además de estas estructuras al servicio de una agricultura en la que crecía el viñedo, también se pueden ver en el Sur de la comarca ─en Hortunas hay un interesante ejemplo─ corrales para colmenas, creados también con piedra seca para proteger a los enjambres de los tejones.

La industria tinajera de Tierra Bobal

Visitar las viejas bodegas subterráneas es una experiencia inolvidable. Las más antiguas, medievales, son más pequeñas y hoy se encuentran más vacías porque las cubas de madera que las poblaban no resistieron el paso del tiempo y el desuso. En cambio, las que se ampliaron con posterioridad o se excavaron en los siglos XVIII y XIX, aún se encuentran habitadas por gigantes de arcilla, tinajas que sirvieron para conservar el vino y almacenarlo año tras año. Tinajas, hoy vacías y fantasmales, que fueron un elemento esencial de la vinicultura y que dieron lugar a una industria propia que se mantuvo en Tierra Bobal durante cerca de dos siglos. Y que tuvo una notable importancia. De hecho, nuestra tinajería llegó a ser, junto con la de Castilla la Mancha, una de las más importantes de España. 

En busca de un vino de calidad 

Actualmente, algunos enólogos han vuelto su mirada hacia estos recipientes. Dicen que la estructura microporosa de la arcilla permite conseguir vinos frescos y con una rica presencia de fruta. Y, aunque solo sea de forma testimonial, hay quien está prescindiendo del omnipresente acero inoxidable para ir en busca de la arcilla cocida que estuvo asociada al vino durante tanto tiempo con excelentes resultados. 

Las tinajas de barro cocido comenzaron a utilizarse de forma intensiva a partir del siglo XVIII, cuando en nuestra comarca ─desde Requena a Sinarcas y desde Chera a Villargordo ─ la vitivinicultura comenzó a tener ambiciones comerciales serias. Evidentemente, para vender un vino más allá de los límites de nuestra meseta, debía tener una calidad media razonable. Y la arcilla contribuía a lograrlo. A este proceso de sustituir la madera por el barro cocido también contribuyó la roturación paulatina de las dehesas y la reducción de la madera disponible en la zona. 

Un largo viaje desde La Mancha 

Las primeras tinajas que se utilizaron en Tierra Bobal parece que son las que están selladas en la localidad albaceteña de Villarrobledo, por lo que imaginamos que se elaboraron allá y llegaron hasta su emplazamiento, dado su tamaño, después de un larguísimo y costosísimo viaje. Pero pronto, los alfareros locales tomaron el relevo. Desconocemos qué proceso se siguió para que las técnicas de producción se reprodujeran en Utiel, pero lo cierto es que en una fecha tan temprana como en 1714 ya tenemos aquí alfareros transformados en tinajeros. Estos artesanos pronto fueron capaces de abastecer la creciente demanda local que podía incorporar hasta 20 de estos gigantes de barro en una sola bodega instalada en el subsuelo de unas poblaciones cada vez más prósperas. 

Una técnica propia 

La confección de las tinajas se hacía siguiendo el método de los artesanos manchegos y que consistía en colocar, sobre un disco inicial, churros sucesivos de arcilla de unos 15 centímetros de diámetro. Cada uno de los churros se unía al anterior (una vez oreado) y se estiraba utilizando las manos y con ayuda de espátulas y herramientas de madera específicas. Esto significa que el avance en la confección de una tinaja era de unos 30 a 40 centímetros diarios. Cada día un nuevo churro para trabajar. Hasta conseguir el tamaño deseado. 

Una vez confeccionadas, las piezas se secaban al aire libre. Primero a la sombra y luego al sol. Y una vez el maestro tinajero comprobaba que tenía el grado de humedad deseado, pasaban al horno (con la ayuda de muchos brazos) durante 24 horas. 

¿Te parece un método rudimentario? Aún hay imponentes tinajas que contemplar en Tierra Bobal. Mira cualquiera de ellas y comprobarás que el resultado es prácticamente indistinguible de lo que se hubiera conseguido con un torno alfarero.

Tinajas para almacenarlo todo 

Las tinajas de mayor capacidad eran las que servían para almacenar el vino y, las de nuestra comarca, solían variar de las 150 a las 200 arrobas. O lo que es lo mismo, de 2.500 a 3.200 litros (una arroba de vino era poco más de 16 litros). Pero los tinajeros locales también se ocuparon de realizar recipientes más pequeños: los de 15 arrobas (las tinajas porroneras) eran para almacenar aceite y las de 4 a 6 arrobas utilizadas, para guardar la miel. 

Las tinajerías utielanas estuvieron extramuros (en la carretera hacia Requena) y en la aldea de Los Corrales para facilitar todo el proceso, que exigía previamente sacar la tierra, cernerla finamente y reparar el barro. Y allí se mantuvieron hasta que, en los primeros años del siglo XX, las nuevas bodegas y sus enormes producciones dejaron el subsuelo y abandonaron también la arcilla en favor de depósitos de cemento. Pero eso es otro capítulo de la historia de Tierra Bobal, ¿quieres conocerlo? 

Cuando la plantación era un negocio a medias

La tarea de roturar un pedazo de tierra y conseguir en él una viña en producción es ardua. Requiere una importante inversión de recursos para preparar el terreno, realizar la plantación propiamente dicha y cuidar un arbusto que tarda al menos cuatro años en alcanzar una producción razonable. Por eso, cuando en el siglo XVIII algunos grandes propietarios apostaron por el viñedo como una inversión de largo recorrido, encontraron una valiosa herramienta legal que les permitió hacerlo con mayor comodidad: la plantación a medias. 

Propiedad a cambio de trabajo 

La plantación de viñas a media (como se ha conocido secularmente en Tierra Bobal) o complantatio por su nombre en latín, fue un tipo de contrato que se utilizó con cierta profusión en buena parte de la Europa cristiana medieval, especialmente en los territorios vitivinícolas de Francia, España e Italia y que en nuestra comarca fue muy utilizado hasta bien entrado el siglo XX. 

Básicamente, esta herramienta legal consistía en un acuerdo realizado entre el propietario de la tierra y un plantador de la viña, un bracero. Ese acuerdo implicaba que el operario realizaba todas las tareas necesarias para convertir en un viñedo un terreno cualquiera (de monte habitualmente, pero podía ser ya un espacio roturado). El plantador se comprometía a cuidarlo con sus propios medios y percibiría los frutos de ese terreno durante un tiempo establecido que habitualmente eran cinco o siete años. Una vez transcurrido el plazo, el terreno previamente delimitado se dividía en dos mitades iguales: una la mantenía la misma persona o institución que originalmente tenía la propiedad (y podía elegir la mitad que prefería); la otra mitad pasaba a pertenecer al plantador.  

Es decir, que nos encontramos ante una cesión perpetua del derecho de propiedad a cambio de un trabajo. 

Un acuerdo beneficioso para ambas partes 

La plantación a medias era un acuerdo beneficioso para las dos partes implicadas. Para el gran propietario, porque le permitía abordar la plantación de un viñedo con poco esfuerzo y ninguna atención. Para el plantador suponía probablemente el único modo de llegar a ser propietario de un pedazo de tierra, aunque para ello tuviera que dedicar un gran esfuerzo personal.  

Es cierto que la inversión en forma de trabajo era mucha y que, durante cinco, seis o siete años, los aparceros corrían con todos los gastos de cultivo. Pero, en realidad, en medio de la viña solían acomodar pequeñas plantaciones de otros cultivos (cereal, azafrán) que les permitían contar con alimentos propios. A partir del cuarto año, los frutos ya podían ser considerables. 

Una herramienta de largo alcance 

Este tipo de acuerdos abundó en la Europa medieval, muy especialmente en torno a monasterios que utilizaban este mecanismo para ir ganando terreno al monte al tiempo que mejoraban sus bodegas. En España, esta fórmula está documentada por todo el territorio desde el siglo IX y, aunque cayó en desuso, se fue recuperando con distinta intensidad en las diferentes áreas vitivinícolas de la Península (e incluso de Canarias) a partir del siglo XVIII.  

Para nuestra comarca, la recuperación de la plantación a medias en esta época fue determinante porque supuso otro de los pilares sobre los que creció una vitivinicultura que se convertiría en monocultivo durante la centuria siguiente. 

Y, de aquella forma de organizar la propiedad, nació el paisaje fragmentado y las realidades económicas que hoy conocemos: grandes fincas por un lado y parcelas de pequeño tamaño por otro; grandes bodegas trabajando al lado de cooperativas de pequeños propietarios.  

Pero para eso aún tendría que pasar un tiempo. ¿Quieres saber más? 

Grandes bodegas. Grandes tinajas.

En toda la comarca, las bodegas medievales se ubicaron en el subsuelo. Pero, a medida que avanzaba el cultivo de la vid y la producción de vino, los núcleos de población fueron creciendo y esos espacios para el vino fueron agrandándose y multiplicándose: Caudete de las Fuentes, Villargordo del Cabriel, Venta del Moro, Camporrobles... Todas las poblaciones del territorio siguieron el mismo modelo.  

Las bodegas multiplican su tamaño 

A partir del siglo XVIII, cuando la roturación de montes se multiplicó y aumentaron la plantación de viñedo y el comercio del vino, las bodegas subterráneas incrementaron considerablemente su tamaño. Los bodegueros necesitaban más espacio para acoger una producción creciente. El fenómeno se inició en Utiel, donde el subsuelo arcilloso facilitaba las tareas, permitiendo a los constructores de aquellos tiempos realizar bodegas muy espaciosas. Pero se replicó pueblo por pueblo y aldea por aldea. Por toda la Tierra Bobal se construyeron bodegas similares, hechas a demanda del propietario y de sus ambiciones. Muchas de estas construcciones han llegado hasta nuestros días y visitarlas es una experiencia inolvidable que ningún amante de los vinos debería perderse.  

Las variaciones existentes ─hay bodegas ovaladas, rectilíneas, con varios niveles interiores─ dependían, sobre todo, de las características del terreno en el que se ubicara la infraestructura. Después de todo, era un formato heredado del medievo y que, en el siglo XVIII, solo presentaría dos novedades: la primera era que el tamaño de la bodega había crecido. La otra, que en su interior se abandonaron los recipientes la madera para dar paso a las grandes tinajas de arcilla cocida. 

El paso de la madera a la tinaja 

Las ánforas de cerámica, que fueron protagonista en la fabricación del vino durante antigüedad iberorromana, quedaron olvidadas hacia el siglo VII. Desde ese momento y durante más de diez siglos, las cubas de madera fueron los recipientes utilizados para la fermentación y el almacenamiento de los vinos de la Tierra Bobal. Esos materiales no han llegado hasta nosotros, pero sabemos por referencias documentales que era costumbre de la comarca utilizar maderas de los bosques próximos para su fabricación. Y no solo los robles. Hasta que los montes fueron retrocediendo por efecto de la roturación. Entonces se impuso la utilización de tinajas elaboradas con arcilla horneada. Eso sí, de dimensiones impresionantes, muy diferentes a aquellas ánforas que se habían utilizado tantos siglos atrás. 

Parece que las primeras tinajas usadas en la comarca llegaron desde Villarrobledo, imaginamos que con muchas dificultades para su traslado. Pero pronto los alfareros utielanos, posiblemente tras un periodo de aprendizaje con artesanos de otra zona, iniciaron una industria tinajera propia que se mantendría viva en la zona hasta los primeros compases del siglo XX y de la que puedes saber más detalles aquí. 

Del cubo al trullo 

El proceso de vinificación no cambió en esencia a lo largo de esta época. El vino producido en la región siguió siendo un clarete, pues los hollejos no maceraban en el mosto. Sin envejecimiento. Para el año. Pero al haber una intención comercial evidente, sí que comenzaron a completarse las instalaciones bodegueras, incorporando en la mayoría de ellas (al menos en las de mayor capacidad) ingeniosos lagares, llamados cubos en el medievo y ahora trullos, que facilitaban la extracción del mosto y su envío a la tinaja. Era una visión netamente industrial. 

Tierra Bobal aún no era el mar de viñas que llegaría a ser, pero sus viticultores y sus bodegueros sentaron en esta centuria las bases de un cambio que llegaría décadas después de forma apabullante. 

El triunfo de la roturación

Hoy sabemos que el siglo XVIII supuso un cambio sustancial y positivo en nuestra comarca. Sin embargo, la centuria no pudo empezar peor. En nuestra tierra y en toda España. El último de los Austrias había muerto sin descendencia y todas las naciones de Europa se giraron hacia nuestro país dispuestas a ocupar el trono vacante. Querían controlar la Península y el imperio americano. A fines del 1700, Felipe V ─el primer Borbón de nuestra historia─ era proclamado Rey de España. Al año siguiente comenzaba una guerra que se prolongaría casi una década y media. 

A pesar de tan malos inicios, en el curso de este siglo se cimentaron importantes cambios que influyeron en nuestra comarca, generando realidades en las que aún vivimos todos nosotros. 

Mucho más que ganadería 

Durante los quinientos años precedentes, la mayoría de la comarca y sus pocos pobladores se habían dedicado de forma mayoritaria a la ganadería. La política de los Austrias había pasado por defender el comercio de la lana, así que la propia ciudad de Requena y sus grandes familias latifundistas dedicaban la mayoría de las tierras a dehesas para su ganado (aquí tienes más datos). Solo Utiel había dedicado una energía especial a cultivar la vid y comerciar con el vino a partir del siglo XIV. 

Requena se reinventó y acometió un acelerado proceso de fuerte industrialización de la seda (con antecedentes ya en el siglo XVI) que le llevó a ser la cuarta ciudad sedera de España. En 1721, se fundó la Cofradía de San Jerónimo o del Arte Mayor de la Seda de Requena y en 1725 se aprobaron por el rey las ordenanzas del Arte Mayor de la Seda de Requena. Para 1752, ya trabajaban en Requena 250 maestros tejedores, 160 oficiales y 40 aprendices en 557 telares (800 telares, años más tarde) más 30 maestros artesanos tejedores en Utiel. Parte de la producción salía por la aduana de Requena hacia América vía puerto de Cádiz. Con la crisis de la industria de la seda, ya atisbada a finales del siglo XVIII, gran parte de la riqueza generada se invirtió en la compra de tierras.

Eran tiempos de cambio. La nueva dinastía, una vez consolidada, quería construir un estado más centralista y, según sus planes, más eficiente. Entre otras reformas, eliminó las ventajas de los ganaderos y fomentó por todos los medios (formación, academias o sociedades ilustradas) una agricultura con bases científicas y una temprana industria capaz de aprovechar las riquezas locales. En este marco hay que ubicar la mejora en la explotación de las salinas continentales ubicadas en Villargordo, Jaraguas y Hórtola o la interesante (aunque breve) instalación de una fábrica de papel en Utiel. También en esta época contemplamos la figura del gran naturalista y botánico Simón de Rojas Clemente y Rubio, el primer científico que se ocupó de la descripción detallada de la uva bobal a la que denominó vitis vinifera austerísima.  

Cambios en la propiedad 

Uno de los cambios más importantes de este momento histórico es que se comenzaron a roturar cada vez más dehesas. Por intereses de algunos propietarios, pero también porque se comenzaron a hacer algunas desamortizaciones que hicieron pasar las tierras de los Concejos y comunales a manos particulares que, lógicamente, querían encontrar la mayor rentabilidad a la inversión realizada. Además, el expolio de tierras comunales por parte de la oligarquía y grandes propietarios fue notabilísimo. El cereal fue el gran beneficiado en primera instancia, pero también la vid comenzó a crecer de forma intensa: había mucho que ganar. Los vecinos de Utiel lo sabían. Llevaban desde mediados del siglo XIV incrementando el cultivo de vid y haciendo realidad la venta de vino. Primero a Requena y sus aldeas y luego, desde mediados del XVI, a lugares tan alejados como el marquesado de Moya o al convento franciscano de Chelva.  

El territorio se decanta definitivamente por el viñedo 

Desde la segunda mitad del siglo XVIII, la oligarquía y grandes propietarios requenenses acumularon tierra por diversos métodos, algunos muy controvertidos, sembrando principalmente cereal mientras crecía la industria de la seda en cientos de talleres artesanos. El resto del territorio hizo su apuesta definitiva por el viñedo. Aunque el cereal siguió siendo vital, a lo largo de la centuria creció considerablemente la cantidad de terreno dedicado a la vid. Se transformaron también los métodos de producción: las viñas comenzaron a plantarse en marcos ordenados y se comenzó a contar con animales para labrar la tierra. Desde entonces, ya nunca se perderá de vista el incremento constante de la producción… y del negocio.  

Más población, más riqueza 

La transformación iniciada en Utiel fue fundamental. Porque este modelo tan rentable fue imitado por el resto de las poblaciones de la comarca de forma inmediata y por los señores de Requena después; y porque el cultivo de la vid impulsó el crecimiento demográfico de todo el territorio, pues al requerir mano de obra abundante atrajo a habitantes de zonas limítrofes. Así se produjo un círculo virtuoso de más población, más demanda y más producción. Y así comenzaron a crecer en importancia y en peso demográfico muchas de las aldeas que salpicaban el territorio. Muchas demandaron su independencia. Villargordo del Cabriel la compró por 90.000 reales en 1747. A finales de siglo, la consiguió Camporrobles y la solicitaron Venta del Moro, Fuenterrobles y Caudete de las Fuentes. Aún tardarían en conseguirla algunos años, pero ya entonces exhibieron sus argumentos: la gran extensión del término, sus muchos habitantes y la existencia de iglesia, mesón, cárcel y horno en cada localidad.  

Un último detalle resulta fundamental en esta época. Y es que esos cambios no los protagonizaron solo los propietarios de la tierra: una figura legal histórica, denominada plantación a medias sería una herramienta clave para que toda esta transformación se hiciera realidad. ¿Quieres saber más sobre el tema?

 

**En el Catastro del Marqués de la Ensenada de Requena de 1752 se detallan todas las parcelas de viña del término municipal. 1.199 almudes de viña y 23.601 arrobas de producción de vino (AMRQ 2839-2842 y 2855-2857).