Los nuevos grandes tintos… y mucho más

Todo parecía en calma. El siglo XX entraba ya en su recta final y la comarca seguía comercializando mayoritariamente vino a granel. Bajos precios. Baja autoestima. Bajo rendimiento económico. Pero había una corriente aún invisible que estaba tomando forma: personas que creían en la tierra y en sus propias posibilidades. Vitivinicultores que querían aspirar a más, querían aspirar a todo. Lo intentaron y triunfaron. Con cepas internacionales en primer lugar y después con la uva bobal.  

El sorprendente triunfo de la bobal 

Los nuevos vinos que sorprendieron al mundo de la enología fueron tintos de bobal criados con mimo. Aquellos vinos con una capa alta y color intenso demostraron poseer una potente estructura y volumen notable, sin dejar de ser vinos alegres. Originales en boca y nariz, presentaban aromas de fruta madura matizada por el cuero, los frutos secos, el regaliz y las especias. Eran vinos que no solo se podían envejecer, sino que, gracias a su riqueza de taninos, podían convertirse en productos de enorme complejidad, alta expresión y vida muy muy larga. 

Hasta los más descreídos de la bobal tuvieron que admitir que habían vivido en el prejuicio hasta ese momento.  

De modo que, a aquellos pioneros visionarios ─Carlos Cárcel, Felix Martínez, Toni Sarrión─ les siguieron otros pequeños viticultores y bodegueros. Y las empresas de mayor tamaño. Y las cooperativas. Todos con la mirada vuelta a la bobal, a la propia historia, a la tierra y su tipicidad. 

Todas las expresiones de la bobal y del terruño 

Los últimos veinte años, toda la comunidad vitivinícola de Tierra Bobal se ha dedicado a buscar la expresividad de la cepa autóctona. Después de los grandes tintos se han ido presentado tintos jóvenes monovarietales de hermoso color rojo oscuro con ribetes morados muy vistosos que son frescos y aromáticos. O unos modernísimos rosados de bobal, con una gran intensidad y franqueza de aromas a frutas rojas y un color rosa muy atractivo. Vinos que, cuando están correctamente elaborados, se convierten en éxito seguro. 

La bobal domina el territorio. Aunque la merseguera y sobre todo la tardana, también tradicional en la región, están siendo revalorizadas. Junto a ellas, las cepas internacionales llevan tiempo dando agradables sorpresas en la región.  

Y es que, antes que los enamorados de la bobal hicieran su revolución, ya otras familias esforzadas habían plantado varietales internacionales y estaban realizando sus propias apuestas por una vinificación exquisita. El resultado fueron productos que fueron bien recibidos, pero que (al menos inicialmente) recibieron menos atención de la que merecían. Sin embargo, cuando los nuevos vinos de bobal comenzaron a destacar entre la crítica internacional, acabaron por demostrar que este territorio era mucho más que una promesa de futuro. 

Un mar de viñas…y de propuestas 

Hoy, la Tierra Bobal cuenta con una nueva generación de agricultores y bodegueros que está caminando por las sendas más sofisticadas: el regreso a las tinajas de barro y la búsqueda de nuevos coupages: blancos delicados con o sin madera e incluso de vendimia nocturna; unos espumosos que sorprenden con colores variados y mil matices; y, en una pirueta impensable hace pocos años, hasta unos vinos dulces de podredumbre noble dignos de reyes. Es como si esta tierra despertara de un largo letargo y recuperara todo lo aprendido durante más de 2.500 años de tradición. 

Son unas 40.000 hectáreas de viñedo. La mayoría dedicadas a la cepa estandarte y muchas de ellas con una edad que las hace muy prometedoras. Y, para encarar el futuro, más de un centenar de bodegas dispuestas a mirar muy lejos.

Un tinto de color profundo para toda Europa

Hacia fines del XIX y comienzos del siglo XX, Francia vio morir prácticamente la totalidad de su viñedo por culpa del oídio y la filoxera. Mientras el país vecino encontraba solución a este drama, Tierra Bobal daba un salto exponencial gracias a la cultura vitivinícola que había consolidado desde el siglo XVIII. Solo así se puede entender que, en pocas décadas, la comarca pudiera pasar de atender la demanda de vino local y la que generaban las comarcas más próximas, a satisfacer la necesidad de vino de gran parte de Europa.  

Para ello fue necesaria una asombrosa expansión en la plantación de viñedos (aquí tienes más detalles) y en la elaboración de vinos. Tanto que, a finales del siglo XIX se alcanzó un pico histórico de exportaciones, con 11 millones de hectolitros anuales vendidos. El 90% de esa cantidad tenía Francia como destino.  

¿Por qué bobal?

Además de la cepa bobal, en la región también se cultivaban con anterioridad las variedades tintas tempranillo, cencibel y garnacha, así como las blancas tardana, macabeo y merseguera. Pero la bobal destacó pronto en el comercio exterior por su personalidad distintiva y sus peculiaridades. Y es que los productos obtenidos a partir de esta cepa cuentan con propiedades organolépticas muy singulares: tienen un color cereza oscuro muy intenso y pueden ser completamente neutros. Eso permitía utilizarlos para mezclas con vinos de otras zonas vitícolas, algunas de ellas de prestigio internacional.  

A estas interesantes características, la cepa típica de nuestra comarca añade un aspecto más: que es muy productiva, ofreciendo cada planta muchos de esos racimos grandes y compactos.  

El descubrimiento por parte de la industria internacional de todas estas características hizo que, desde que su expansión se hizo realidad, la abundante exportación de nuestros vinos se destinara a realizar mezclas, combinando los frutos de bobal, oscuros y frescos, con variedades más fácilmente reconocibles.

Vino de pasto 

El vino que se exportaba a nivel internacional era una versión industrializada de los que se elaboraban en la región en siglos anteriores. Los nuevos compradores ya no se conformaban con claretes que habían estado poco tiempo en contacto con el hollejo de la uva, así que los productores aprendieron rápidamente a macerar sus mostos durante la fermentación, dotando así a sus productos de taninos interesantes y de ese color intenso que hoy consideramos característico de la bobal. 

No obstante, no podemos pensar en los bobales de hoy. Puesto que esta producción había de convertirse en vino de pasto y estaba destinada a mezclarse con otros vinos, en su elaboración no se buscaba un vino de buena calidad, sino un producto de buen color y capaz de ofrecer una pronta maduración. Mantener en el producto final los aromas del terruño o de la fruta eran fantasías impensables para aquellos momentos y aquellas circunstancias. 

Toda una comarca al servicio de la exportación 

La cepa tradicional, el espacio geográfico y hasta la historia inmediata. Todo parecía dispuesto para que fuera la Tierra Bobal la encargada de suplir esa escasez de vinos en Europa que provocó la filoxera. Pero lo cierto es que nada de esto hubiera sido posible sin unas infraestructuras que enlazaran la comarca con el resto de mundo.  

En este sentido, el primer hito para la comarca fue la apertura de la carretera de Las Cabrillas, construida entre Siete Aguas y Buñol (hoy Autovía) y que, a partir de 1851, cuando comenzaba la fiebre del vino, conectó la comarca tanto con Valencia como con Castilla. Varias décadas más tarde, en 1885 y con los exportadores demandando más vino a la región, el ferrocarril enlazaba nuestra pequeña meseta con Valencia y su puerto.  

A partir de la segunda mitad del siglo XIX, los cambios relacionados con el aumento de la producción de vino se multiplicaron en la Tierra Bobal. También en su sociedad y su administración. Y uno de los más significativos fue que la comarca, que formaba parte de una provincia extensa y pobre como Cuenca, volvió su mirada hacia Valencia y eligió unir su destino a un territorio más próximo y en cuya capital el puerto prometía mayores beneficios económicos. En 1851, la comarca se integró definitivamente en Valencia.

¿Te imaginas cómo la sociedad apoyó el auge de la vinicultura? 

Grandes bodegas. Grandes tinajas.

En toda la comarca, las bodegas medievales se ubicaron en el subsuelo. Pero, a medida que avanzaba el cultivo de la vid y la producción de vino, los núcleos de población fueron creciendo y esos espacios para el vino fueron agrandándose y multiplicándose: Caudete de las Fuentes, Villargordo del Cabriel, Venta del Moro, Camporrobles... Todas las poblaciones del territorio siguieron el mismo modelo.  

Las bodegas multiplican su tamaño 

A partir del siglo XVIII, cuando la roturación de montes se multiplicó y aumentaron la plantación de viñedo y el comercio del vino, las bodegas subterráneas incrementaron considerablemente su tamaño. Los bodegueros necesitaban más espacio para acoger una producción creciente. El fenómeno se inició en Utiel, donde el subsuelo arcilloso facilitaba las tareas, permitiendo a los constructores de aquellos tiempos realizar bodegas muy espaciosas. Pero se replicó pueblo por pueblo y aldea por aldea. Por toda la Tierra Bobal se construyeron bodegas similares, hechas a demanda del propietario y de sus ambiciones. Muchas de estas construcciones han llegado hasta nuestros días y visitarlas es una experiencia inolvidable que ningún amante de los vinos debería perderse.  

Las variaciones existentes ─hay bodegas ovaladas, rectilíneas, con varios niveles interiores─ dependían, sobre todo, de las características del terreno en el que se ubicara la infraestructura. Después de todo, era un formato heredado del medievo y que, en el siglo XVIII, solo presentaría dos novedades: la primera era que el tamaño de la bodega había crecido. La otra, que en su interior se abandonaron los recipientes la madera para dar paso a las grandes tinajas de arcilla cocida. 

El paso de la madera a la tinaja 

Las ánforas de cerámica, que fueron protagonista en la fabricación del vino durante antigüedad iberorromana, quedaron olvidadas hacia el siglo VII. Desde ese momento y durante más de diez siglos, las cubas de madera fueron los recipientes utilizados para la fermentación y el almacenamiento de los vinos de la Tierra Bobal. Esos materiales no han llegado hasta nosotros, pero sabemos por referencias documentales que era costumbre de la comarca utilizar maderas de los bosques próximos para su fabricación. Y no solo los robles. Hasta que los montes fueron retrocediendo por efecto de la roturación. Entonces se impuso la utilización de tinajas elaboradas con arcilla horneada. Eso sí, de dimensiones impresionantes, muy diferentes a aquellas ánforas que se habían utilizado tantos siglos atrás. 

Parece que las primeras tinajas usadas en la comarca llegaron desde Villarrobledo, imaginamos que con muchas dificultades para su traslado. Pero pronto los alfareros utielanos, posiblemente tras un periodo de aprendizaje con artesanos de otra zona, iniciaron una industria tinajera propia que se mantendría viva en la zona hasta los primeros compases del siglo XX y de la que puedes saber más detalles aquí. 

Del cubo al trullo 

El proceso de vinificación no cambió en esencia a lo largo de esta época. El vino producido en la región siguió siendo un clarete, pues los hollejos no maceraban en el mosto. Sin envejecimiento. Para el año. Pero al haber una intención comercial evidente, sí que comenzaron a completarse las instalaciones bodegueras, incorporando en la mayoría de ellas (al menos en las de mayor capacidad) ingeniosos lagares, llamados cubos en el medievo y ahora trullos, que facilitaban la extracción del mosto y su envío a la tinaja. Era una visión netamente industrial. 

Tierra Bobal aún no era el mar de viñas que llegaría a ser, pero sus viticultores y sus bodegueros sentaron en esta centuria las bases de un cambio que llegaría décadas después de forma apabullante. 

El vino, alimento imprescindible

En plena época medieval, las ordenanzas de los concejos de Requena y de Utiel lo dejaban muy claro: las carretas más pesadas no podían transitar por aquellas calles donde hubiera bodegas. La razón era evidente: las bodegas se ubicaban bajo tierra y el tránsito de carruajes pesados podía ocasionar daños en ellas.  

En busca de una temperatura constante 

Las cuevas-bodegas de Utiel y de Requena tienen su origen en los lejanos siglos medievales. Las más conocidas de Requena son las situadas bajo la Plaza de la Villa, que se excavaron durante la época musulmana (entre los siglos XI y XIII) y que pertenecieron a casas particulares, aunque luego la reordenación urbana las dejó bajo el espacio público. Por su parte, las bodegas subterráneas de Utiel más antiguas datan de los siglos XIII y XIV, muchas de las cuales se ubicaron en antiguos pasadizos defensivos. Pero lo cierto es que esa costumbre, la de tener casas con bodega subterránea, se extendió durante muchos siglos por todas las poblaciones de la comarca.  

Y es que la vivienda y su cueva-bodega formaban parte de un mismo sistema de construcción. Primero se excavaba la cueva y, de ese modo, el mismo material extraído del subsuelo servía para conformar el tapial con el que se levantaba la casa. Las viviendas así creadas contaban, ya de inicio, con ese espacio que era su bodega, pero también era almacén, silo, despensa y, llegado el caso, refugio.  

La elección del subsuelo para ubicar en él la bodega y el almacén obedecía a la misma razón por la que los íberos y los romanos habían construido espacios de gruesos muros para elaborar y conservar sus vinos: conseguir una temperatura razonablemente fresca y uniforme durante todo el año.  

Los inicios del comercio del vino  

Durante el medievo y en la época de los Austrias, gran parte del vino producido en Tierra Bobal estaba destinado al consumo local mayoritariamente, incluso podríamos decir doméstico. Eso sí, entendiendo que cada casa era un espacio en el que convivían varias generaciones y alojaba a señores, criados o empleados diversos.  

No obstante, Utiel desarrolló desde el siglo XIV un incipiente comercio de vino que fue en aumento los siglos siguientes. Para ello, sus habitantes fueron expandiendo el cultivo de vides, llegando incluso a roturar tierras del vecino alfoz de Requena, lo que dio lugar a una de las primeras desavenencias entre ambas villas que se solventó en una concordia firmada en 1387.  

En ese mismo año de 1387 está fechado un documento en el que, por primera vez, se cita la existencia de bodegas subterráneas bajo las viviendas y revela el interés económico que ya despertaba la actividad vitivinícola. Es la escritura de compraventa de unas “casas e bodegas con su heredat” situadas en Utiel, donde aparece como comprador el Arcediano de Moya (un importante cargo del Obispado de Cuenca).  

Desde el siglo XIV, los terrenos dedicados la vid se incrementaron y creció la atención al comercio del vino entre los utielanos. En la segunda mitad del XV se roturaron nuevas tierras sin dueño conocido y se plantaron vides en parcelas de cereal y de bajo rendimiento. El proceso siguió. Hasta el punto de que, a principios del XVII, Utiel revisó sus ordenanzas y señaló en ellas que el comercio del vino era para la villa “su principal granjería y aprovechamiento y que de ella se proveen de vino la mayor parte de las comarcas”. 

Y ¿qué sucedía con estos vinos que excedían la demanda local ya desde el siglo XIV? Que servían para abastecer a los pueblos próximos y a las comarcas circundantes. Con buenos resultados, a juzgar por la opinión de los monjes franciscanos de Chelva que, en el siglo XVI, aseguraban que este vino era “el mejor de estos contornos”. 

Una bodega en cada casa 

Fuera cual fuera el tamaño de cada viñedo, la realidad del momento es que, una vez realizada la vendimia, el fruto se llevaba a la casa y se descargaba en lo que entonces se llamaban cubos, es decir, lagares para extraer el mosto. Luego, el mosto se llevaba a recipientes más pequeños para su fermentación. Es lo mismo que habían hecho los íberos en sus lagares rupestres. En Requena, la documentación nos muestra como en la construcción de cubos estaban especializados los llamados “vizcaínos”, hipónimo de vascos y navarros.

Hasta donde sabemos, las ánforas de barro cocido dejaron de usarse hacia el siglo VII, de modo que, en la época medieval, la mayor parte de nuestras bodegas utilizaban cubas de madera para la fermentación. Prueba de ello es el citado documento de 1387 que consigna la compraventa de unas casas en Utiel con sus bodegas, sus cubas y sus cubos. Estos recipientes de madera suponemos que se alternarían con los odres de piel para el almacenaje y el traslado del vino.  

Un alimento esencial 

El de aquella época debía de ser un vino tinto de color pálido, puesto que entonces no se maceraban los hollejos en el mosto (eso solo sucedería muchos siglos después) y habitualmente se consumía en el año. Era un producto bastante frágil que debía conservarse con cuidado para que no se avinagrara: era muy importante que el vino se mantuviera estable y pudiera completar el ciclo anual. Ya entre iberos y romanos debía de suceder algo similar. El hecho de que ya los íberos del territorio bebieran vino especiado es un síntoma de que la conservación no podía ser muy larga. En cualquier caso, hablamos de un alimento esencial. 

Era esencial porque, en tiempo de pestes y de epidemias, resultaba menos arriesgado consumir vino que ningún otro líquido. Además, el vino es una fuente importante de calorías. Así, para las autoridades, fue una prioridad absoluta asegurar el abastecimiento de vino. Igual que trabajar para que no escaseara el pan. Les iba en ello la estabilidad de la comarca. 

¿Quieres saber lo que hacían las autoridades para que nunca faltara el vino? 

Elaborado en la propiedad: los vinos íberos

Si pudiéramos hablar de los vinos íberos con los mismos parámetros que se utilizan hoy, diríamos que nuestros antepasados elaboraban vinos de pago: productos elaborados con esmero en la misma zona de cultivo. Es cierto que nos separan 2.600 años de aquellos primeros vinos, pero también es verdad que ver los detalles nos hace sentir a nuestros antepasados asombrosamente próximos. 

Los íberos, aquellas personas que nos precedieron en el disfrute de este territorio, primero aprendieron a amar el vino. Solo después comenzaron a elaborarlo. Y en esta elaboración podríamos aventurar que fueron expertos. 

Vinos cuidadosamente elaborados 

Esa maestría es lo que se desprende de ese espacio que hoy denominamos Las Pilillas, una bodega que estuvo en producción hace más 2.600 años y que se encuentra en el término municipal de Requena (a 5 kilómetros de la pedanía de Los Duques). Es un lugar bastante grande que, parece, vivió sucesivas ampliaciones a medida que el negocio prosperaba. De momento, solo está excavada una parte pequeña de lo que debió de ser aquella gran empresa productora. Pero las piedras que han salido a la luz ya han comenzado a hablar. 

Creada con espíritu comercial y utilizada hasta el siglo IV a.C., esta bodega se sitúa en unas laderas al pie de las cuales discurre la rambla de Los Morenos y la fuente del mismo nombre. Hoy es un barranco profundo a causa de la fuerte erosión, pero en época ibérica probablemente permitiría el paso al otro lado. 

En las laderas destacan varias grandes pilas excavadas en la piedra. Estas pilas están compuestas por dos cubetas a diferente nivel y comunicadas por dos orificios. Se trata de lagares: en la pila superior se pisaba la uva y el mosto se recogía en la de abajo, donde se hacía decantar el líquido antes de recogerlo en ánforas de barro cocido. En estos recipientes, que eran fabricados a propósito para esta función, se dejaba fermentar el mosto para su transformación en vino.  

La vinificación 

Hay determinados orificios en las pilas que nos animan a pensar que se utilizaron prensas de madera para extraer el mosto e incluso que se ponían cubiertas para proteger los lagares. Y del mismo modo que cuidaban la extracción del mosto, los íberos también cuidaban el proceso de vinificación. Para ello, llevaban las ánforas con el mosto listo para fermentar hasta un espacio adyacente y especialmente preparado: una bodega rodeada de grandes muros. Esas grandes paredes (una de ellas parece que pudo incorporar un torreón) tenían, muy probablemente, una doble misión: servían como fortificación para evitar posibles robos de un artículo tan preciado como el vino y conseguían mantener el interior a una temperatura uniforme. Así se podía lograr una fermentación más controlada del mosto y, en consecuencia, un producto de mayor calidad. Definitivamente, los íberos amaban el vino. El buen vino.

Dos mil litros de mosto en cada pisada 

Una vez elaborado, el vino de Las Pilillas se almacenaba, también en ánforas, hasta que llegaba el momento de su venta. Porque, a diferencia de otras pequeñas bodegas de la época íbera que se han encontrado en la región y cuyo producto se destinaba a consumo familiar, el vino de este gran centro estaba destinado a ser vendido. Los cálculos de los expertos indican que, los cuatro lagares excavados en la Solana de las Pilillas permitían extraer, en una sola pisada, unos 2.000 litros de mosto. 

Mucho por descubrir aún  

El paso del tiempo no nos ha permitido llegar a conocer los textiles, los espartos o las maderas que, con toda seguridad, completaban una infraestructura tan importante como esta. Además, como hemos indicado antes, las Pilillas es un sitio arqueológico que aún necesita muchas campañas de excavación para llegar a conocerlo bien. Pero solo con lo que podemos ver, ya es fácil imaginar su importancia: los lagares rupestres, los muros de la bodega o el camino por donde salían los carros con su preciada carga. ¡Tenemos incluso las huellas de sus rodadas! 

No sabemos con exactitud hasta dónde pudo llegar la venta de estos vinos porque habría que seguir la pista a muchos restos de alfarería y, actualmente, no tenemos suficientes analíticas de la pasta cerámica que se encuentra en cada excavación. Pero la ubicación bien comunicada de Las Pilillas, en una zona donde hay muchos vados sobre el Río Cabriel, nos anima a pensar que este vino fue degustado en las mejores salas de la comarca y, posiblemente, más allá.  

¿Quieres saber cómo se consumía el vino en la época de los íberos?